對飲料進行殺菌的主要目的就是延長產(chǎn)品的貨架壽命。這個處理過程會將所有能夠在飲料中生長的微生物和所有可能會引起化學成分變化的酶殺死。對產(chǎn)品進行處理的時間長短和溫度的高低將是殺死啤酒中的有害菌的關鍵所在。
這一關鍵影響可以使用“巴氏殺菌單位”進行定義。英文簡稱：PU值。一個巴氏殺菌單位相對應于：在溫度為60℃時，進行為期一分鐘的殺菌所產(chǎn)生的巴氏殺菌效應。大部分啤酒的巴氏殺菌單位為8～15，低酒精度啤酒為20～40，麥芽啤酒100～400。果汁和罐裝產(chǎn)品的巴氏殺菌多采用“時間優(yōu)先溫度”的原則，而不是采用巴氏殺菌單位的原則。例如，含有果肉的橙汁就需要在70℃下進行5～10分鐘的殺菌。
巴氏殺菌技術
隧道式巴氏殺菌機是一種處理那些已經(jīng)灌裝好了的容器方法。沒有經(jīng)過處理的產(chǎn)品灌裝進容器，并將容器封好蓋，然后，通過輸送帶的傳送，進入隧道式巴氏殺菌機的內部。在巴氏殺菌機中的各個溫度區(qū)域內，產(chǎn)品的溫度受到精細的調節(jié)。當通過隧道時，容器受到不同溫度水的噴淋，也就是加熱階段、殺菌階段和冷卻階段。
殺菌機前端的逐步加熱和后端的逐步冷卻是非常重要的。這樣，既可以避免過熱而造成的口味損失，又能夠防止容器熱應力的突變而產(chǎn)生的碎瓶。
在隧道式巴氏殺菌機中，一般可以采用三種熱傳遞方法：一種是噴淋板上面帶有許多噴淋孔（可稱之為：噴淋板系統(tǒng)），熱水通過噴淋板噴淋到容器上；另一種是安裝一個大型的噴淋嘴（可稱之為：噴淋嘴系統(tǒng)），熱水通過這個噴淋嘴噴淋到容器上；第三種是在四方的噴淋管上面開設槽口（可稱之為：噴淋桿系統(tǒng)），熱水通過噴淋桿噴淋到容器上。
目前，zui為常用的是噴淋板系統(tǒng)，這種系統(tǒng)結構簡單、實用。噴淋桿系統(tǒng)同樣具有噴淋水分布均勻的特點；由于噴淋嘴系統(tǒng)的結構簡單、堅固，因此，噴淋嘴系統(tǒng)的維護保養(yǎng)比較方便。
現(xiàn)代化隧道式巴氏殺菌機的設計和結構要求
在隧道式巴氏殺菌機中配置有一系列的噴淋區(qū)域，每個區(qū)域的運行溫度各有不同。進來的容器被逐步地加熱，一直達到所需要的溫度和熱處理效應為止。同樣，容器的冷卻也是從保溫溫度逐步地下降到出口部位所需要的溫度上。
隧道式巴氏殺菌機的結構設計應當符合實際生產(chǎn)的要求。諸如：容器通過的時間和容器的尺寸、重量等；產(chǎn)品的特性、所要求的處理時間和處理溫度等，車間的大小等因素決定著機器的*結構設計。
現(xiàn)代的制造技術可以利用計算機輔助設計來解決這些因素，計算機輔助設計能夠滿足機器的各種技術指標。隧道式巴氏殺菌機是以模塊的方法建造的，也可以根據(jù)用戶具體情況專門制造，例如：處理特殊產(chǎn)品時加長個別的處理區(qū)域等。
老式的巴氏殺菌機多采用步移式的傳送系統(tǒng)，而現(xiàn)代巴氏殺菌機則采用床式的傳送系統(tǒng)，也就是皮帶式的輸送帶。這種輸送帶能夠平穩(wěn)地輸送產(chǎn)品，因此，容器極少翻倒。目前，有兩種皮帶式的輸送帶：一種是由不銹鋼制造的鏈板式的輸送帶，另一種是由塑料制造的皮帶式的輸送帶
塑料輸送主要用于輸送鋁制易拉罐和輕型的一次性玻璃瓶。不銹鋼帶主要用于輸送較重的玻璃瓶。有些殺菌機裝備了強力塑料輸送帶之后，也可以輸送較重的玻璃瓶。裝備有平床式輸送帶的現(xiàn)代化巴氏殺菌機也可以裝備自動過濾帶，自動過濾帶能夠清除掉碎瓶片等雜物，以zui大限度地降低維護保養(yǎng)的工作量。
隧道式巴氏殺菌機的巴氏殺菌單位控制要求
良好的殺菌過程要求地控制好巴氏殺菌單位。但是，什么是良好的殺菌過程呢？答案是：以zui小的巴氏殺菌單位，并zui大地保持產(chǎn)品質量和新鮮程度的*優(yōu)化的殺菌過程。*優(yōu)化的殺菌過程是由的巴氏殺菌單位控制系統(tǒng)進行調節(jié)的結果，這一系統(tǒng)完夠確保產(chǎn)品不被欠殺菌，并得到zui小的過殺菌。
的巴氏殺菌單位控制系統(tǒng)是以產(chǎn)品的巴氏殺菌單位為作用基礎的，而不是產(chǎn)品的溫度。這一控制系統(tǒng)不但可以充分利用通過監(jiān)測所得到的產(chǎn)品的處理歷史數(shù)據(jù)，而且還能夠確定出復雜的控制決策。這個控制系統(tǒng)由計算機組成，通過智能動作采集當前的狀況，根據(jù)巴氏殺菌機中產(chǎn)品的所有當前狀態(tài)，進行變換。
巴氏殺菌機的發(fā)展歷程
早在1935年，贊得漢森就開始制造隧道式巴氏殺菌機。雖然已經(jīng)歷了半個多世紀的實踐，但是當今的贊得漢森仍然是一個年輕有力、富有創(chuàng)新的公司。這正是由于贊德漢森在近十年來不斷開發(fā)出新的殺菌技術的結果。既滿足外部市場的需求，又重視自身機型的研制，這樣就促進了贊德漢森殺菌機的發(fā)展，當今的巴氏殺菌機就像是一次飛躍，雖然只是那么幾步，但是它已經(jīng)從傳統(tǒng)的結構中跳了出來。下面就是這幾個發(fā)展步驟：
1989年：*臺通過一臺個人電腦運行的實時巴氏殺菌單位控制。
1994年：集中熱交換器供給系統(tǒng)———單個熱交換器概念。
1997年：底槽式巴氏殺菌機———新一代贊德漢森的隧道式巴氏殺菌機。
1996年下半年，*臺底槽式殺菌機開始組裝（正式投入運行是在1997年的6月）。它開創(chuàng)了巴氏殺菌機的全新結構，將區(qū)域水量減少到zui低點，所配備的緩沖系統(tǒng)優(yōu)化了冷能和熱能的配置，并且不使用任何閥件。
底槽式殺菌機的原理體現(xiàn)出了單個熱交換器概念，并使集中熱交換器供給系統(tǒng)得到充分的利用。這種設計是基于通用于模塊式結構，采用標準的制造方法，也可以對個別的區(qū)域進行調整，這種既規(guī)范又靈活的特性不僅對贊德漢森，而且對用戶都是大為有益的，縮短了制造、交貨和安裝的時間。
底槽式巴氏殺菌機是集中熱交換供給系統(tǒng)的主體機型，并可以充分顯示出巴氏殺菌單位控制的優(yōu)異性能———所有的理論指標在這里均已達到。只有在沒有其他可能性的情況下，才使用溢流系統(tǒng)中的凈水，這樣，與傳統(tǒng)的巴氏殺菌機相比較，就可以減少35％～40％的用水量。底槽式巴氏殺菌機使用一條自動過濾帶取代了傳統(tǒng)的手動雙篩，這既加強了機器的強度，又簡化了機器的結構。
啤酒廠zui為重要的目標之一就是為消費者提供新鮮的、的商品。啤酒既要進行殺菌處理，又應保持新鮮程度，底槽式的殺菌方法是取得這一目標的zui為合算的工藝過程。
底槽式巴式殺菌機吸收了隧道式巴氏殺菌機的所有特長，與傳統(tǒng)的巴氏殺菌機相比較，底槽式巴氏殺菌機占有的優(yōu)勢。底槽式巴氏殺菌機是在隧道式巴氏殺菌機的基礎上，配置了贊德漢森的巴氏殺菌單位控制和集中熱交換器系統(tǒng)而形成的一種全新機型。主要特點是低水量、低能耗的底槽僅僅需要傳統(tǒng)殺菌機用水量的20％左右。用水量的大幅度減少使得溫度的變化較為迅速，巴氏殺菌單位的控制性能更加良好，耗水量大大減少。